お菓子の歴史

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和菓子と洋菓子の違い を調べているときに

気になっていた お菓子の神様 についてを
記事にする事ができました。
「お菓子の始まり」という流れからして
今回はお菓子の歴史について書いてみました。

なかなか奥深くおもしろかったです。
諸説あるかと思います。ご了承ください。

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上古時代 (弥生~飛鳥時代)

上古時代とは、大陸文化輸入以前で、
古代人にとっての菓子は、
天然の果物や木の実であり
『果子』であったと考えられています。
菓子は『果子』という字がもとで
今でも果物の事を「水菓子」と言ったりします。

さらに焼米、糒[ほしい]などの穀物の加工品も
菓子の類として用いられていたようで
餅、飴もすでにあったと思われます。

私達先祖の古代人は主食に米、粟、麦を食べ
その間に野生の木の実や果実を食べていました。

「菓祖神(かそしん)田道間守(たじまもり)」 
仕えていた垂仁天皇の命を受けて、
不老不死の理想郷「常世の国」)から、
「非時香菓(ときじくのかくのこのみ)」(橘などの柑橘類=今のみかん)を
持ち帰った頃がこの頃です、お菓子の始まりです。
この頃はこのように「菓子」=「果物」だったようです。

唐菓子時代 (奈良~平安時代)

大陸との正式な交流が開始されると、
小野妹子や僧侶など遣隋使により、
穀物の加工品である大陸の菓子が輸入されました。

そして遣唐使が唐から持ち帰った
唐菓子(からくだもの)があります。
唐から伝わった果物という意味で
「からくだもの」と呼ばれました。
これはいろいろな形の揚げ餅のような感じです。

さらに遣唐使が唐菓子8種と
果餅(もち類の菓子)14種が伝えられました。
これらは上流社会の人気を集め、
この唐菓子が和菓子の形成に
大きな影響を与えたようです。

点心時代 (平安後期~室町時代)

菓子の発展に役立ったのが、お茶の伝来と普及です。
1191年、栄西によって茶が伝えられました。

茶と菓子を一組にする喫茶の風習が盛んになるとともに
茶の点心として菓子が用いられるようになりました。

饅頭、羊羹などの点心が
輸入され製菓術が急速に発達したのです。
点心とは茶道に使用する菓子のことをいい
定食と定食の間に食べる小食で
必ずしも菓子に限りません。

平安末期から鎌倉初期にかけて点心は
主として羮[あつもの]が用いられました。
羮とは蒸物を入れた汁で48種あったそうです。

喫茶が盛んになり、その添物(点心)として
羮[あつもの]が用いられるようになると
汁が不用になり蒸物のみになりました。

これが蒸菓子の起因です。
1341年には宋から饅頭が伝えられ、
蒸菓子が茶道の点心の主流になりました。

点心菓子は次の3種類に分類される。
・羹物(あづもの) 現在の味噌仕立てのすいとんのようなもの
・麺類(うどん、そうめん)
・蒸菓子(蒸まんじゅう、蒸羊かん)

南蛮菓子時代

室町時代(1543年)ポルトガル船が
種子島に漂着したのを始まりに、
鉄砲キリスト教の伝来などの他に
洋菓子カステラ、金平糖、ビスカウト、有平糖などが伝来しました。

当時ポルトガル人を南蛮人と言っていたので、
これらの菓子を南蛮菓子と呼びました。

南蛮貿易の出現は日本菓子にも大きな変革をもたらしました。
それは、白砂糖の大量輸入とその製法で
製菓材料として重要な役割を担うこととなりました。
砂糖の製法が伝来し栽培が盛んになり、
材料的にも技術的にもめざましい躍進を遂げました。

当時輸入された南蛮菓子
・カスティーラ ・ボーロ ・金平糖 ・ビスカウト(ビスケット)
・菓子以外 ・パン ・馬鈴箸 ・南瓜(カボチヤ) ・てんぷら等

京菓子・江戸菓子時代

菓子は京都(京菓子)と江戸(江戸菓子)の二系統に対立し
和菓子製造技術は大きく発展し、
現代の和菓子とほとんど変わらない
優れたものが数多く生まれました。

茶道とともに発達した趣味的・観賞用菓子は、
江戸時代後期には日本独特の情感や季節感を盛り込んだ
「京菓子(上級菓子)」になりました。
京菓子は江戸にはいり、一時期江戸は
京菓子全盛時代を迎えました。

この貴族趣味の京菓子に対して
蒸菓子、棹物・干菓子などに江戸独特の個性をもたせた
庶民的な長命寺桜餅、塩瀬饅頭、きんつば、大福など
雑菓子も作られました。
雑菓子を除く菓子を上菓子と呼びました。

上菓子・・・白砂糖の配給を受ける菓子司で作られたもの
雑菓子・・・街上で売られる駄菓子は白砂糖の使用が禁止され
黒砂糖が用いられて作られた菓子

明治時代以降

鎖国令が解かれ、外国文化が自由に収容される様になって、
文明開化の名の下に外国の文化が自由に入ってきました。
お菓子の世界にも、洋菓子製造技能や
洋風食材が導入されました。
しかし当初は、バターやミルクといった食材に
はじめはなじめませんでしたが、
明治8年銀座の米津風月が、
明治32年に森永が洋菓子専門工場を設立。
洋菓子製造会社が続出し
やがてキャンデイ、チョコレート、ビスケット、クッキーなど
基礎技術が確立され、その技術向上もめざましく
本格的に高級品をつくれるようになりました。

 

このように明治以降から和菓子以外のお菓子も
入ってきたのですね。
次回は現代に近いお菓子の歴史を書いていきます。

 

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